Pha các loại nước chấm

NGUYÊN LIỆU

1. Muối tiêu chanh:

Muối tinh rang khô (hơi vàng), tiêu rang giã nhuyễn.
Trộn đều hai thứ với tỷ lệ 1kg muối với 50g hạt tiêu.
Muốn ngon hơn nên dùng 200g muối và 10g bột ngọt.
Khi ăn, múc muối tiêu ra chén nhỏ, vắt chanh vào.
Lưu ý: Khi chấm các loại cá khô như cá đuối, cá lóc... nên dùng nước chanh, ớt băm, bột ngọt và ít muối hoặc dùng mắm me chấm cá khô.

2. Mắm me:

Chuẩn bị me chín (hoặc dốt dốt), nước sôi.
Cho me vào nước sôi (còn nóng), quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me đã trộn sẵn đường, cho bột ngọt và nước mắm vào.
Trộn tất cả cho đều, nước sền sệt và hội đủ các vị: mặn, ngọt, chua, cay.

3. Nước tương

Nếu mua phải nước tương mặn, không ngon, bạn khắc phục theo cách sau:
Trung bình 10lít nước tương thì hoà 1 quả dừa xiêm và 10g bột ngọt.
Cho lên bếp đun sôi, hớt bỏ bọt, nhấc xuống để nguội. Như thế bạn đã có một thứ nước tương ngon.

4. Nước chao

Chao trắng hoặc chao đỏ tán nhuyễn, cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa xiêm (hoặc nước nóng, giấm) vào.
Tất cả trộn đều (có thể phi một ít tỏi, sả cho vào sẽ ngon hơn).
Lưu ý: Khi ướp thực phẩm dùng chao đỏ (để nấu nướng) tạo màu sắc. Khi chấm nên dùng chao trắng.

CÁCH LÀM

5. Nước mắm chua cay

Có 2 cách làm:
-Tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa tươi và nước mắm. Cho tất cả vào quấy đều tới khi đường tan. Củ kiệu chẻ nhỏ thêm gừng xắt sợi, củ cải xắt sợi (một phần, còn lại gọt lõi nhỏ thái hoa). Chanh gọt bỏ vỏ the và hột, gỡ lấy từng tép. Cho tất cả vào nước mắm pha sẵn, quấy đều. Nếm cho vừa ăn.
-Tỏi, ớt băm nhuyễn, giấm và nước lạnh (hoặc âm ấm), đường, bột ngọt. Cho tất cả vào một bát, quấy đều. Sau đó gỡ từng tép chanh, củ cải đỏ làm hoa nhỏ.

6. Nước mắm đậm:

Tỏi, ớt giã nhuyễn,chanh đường, bột ngọt, nước mắm. Cho tất cả vào quấy đều tới khi đường tan.

7. Nước mắm nêm

Có hai cách làm đều có nước dừa tươi:
- Xả, tỏi, ớt băm nhuyễn, củ riềng giã nhuyễn. Cho tất cả vào thố đã để sẵn đường, bột ngọt (trung bình 1 chai mắm nêm thì cho 50g đường và 10g bột ngọt), khóm băm nhỏ và mắm nêm. Quấy tất cả cho đều, có thể thêm sả, tỏi phi vàng cho ngon.
Lưu ý: Phải thêm một ít nước để làm mất mùi mắm nêm (nóng).
-Thay củ riềng bằng củ gừng, thực hiện như cách vừa nêu.

8. Nước mắm thấm

Có hai cách đều dùng nước dừa tươi
-Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn. Lạc rang vàng, giã nhỏ. Dừa khô nạo, vắt nước cốt. Tất cả cho vào tô đã để sẵn tương xay, rồi cho đường, bột ngọt vào quấy đều. Nếu nhạt cho thêm chút muối. Cách này không để được lâu.
-Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng. Thêm tương xay, nêm đường và bột ngọt vào xào sôi lên. Cách làm này có thể để nước chấm được lâu.

9. Xốt (sauce) ăn thịt rô-ti, cua-tôm hoặc các loại chiên bơ

-Cho cà chua vào nước sôi độ 5 phút, vớt ra, bỏ hạt. Lấy rổ chà hoặc băm nhỏ cho nhuyễn. Cũng có thể bổ đôi cà sống, bỏ hạt, băm nhuyễn.
-Củ kiệu thái mỏng, củ cải, ớt thái sợi. Tỏi, hành băm nhỏ rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, cho cà băm vào. Xào vài dạo rồi cho một ít ngũ vị hương (nếu có), xì dầu, đường, bột ngọt, muối, tiêu vào. Sau đó, cho nước xúp (hoặc nước dừa tươi hay nước lạnh vào). Nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Cho một ít bột mì tinh vào. Đun tiếp, sôi một lúc, thấy hơi sánh là được.
Lưu ý: Nước sốt phải có vị thơm, ngọt, chua và cay.

Ốc Mỡ Xào Rau Răm

Nguyên liệu:
-1 kg ốc mỡ chọn con vừa, còn tươi ngon.
Ngâm với ớt trái giã cho sạch nhớt, cát .Sau đó rửa sạch vớt ra để ráo.
-1 muỗng súp tỏi băm nhỏ.
-Hành lá xắt nhỏ để riêng phần củ
-Rau răm xắt nhỏ
-1 cây sả bào mỏng
-Vài quả ớt băm nhỏ
-Nước mắm, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn.


Thực hiện:
Đun nóng dầu ăn, cho phần hành củ và tỏi vào phi thơm.
Cho ốc vào đảo đều tay, nêm chút nước mắm, ớt , đường và hạt nêm, nếm vừa ăn.
Tiếp tục xào ốc dưới lửa lớn khoảng 15 phút cho ốc thật chín .
Ốc chín cho rau răm và hành lá, sả bào, tiêu vào.
Cho ốc ra đĩa lớn, rắc thêm chút rau răm lên trên.
Dùng nóng, có vị cay của tiêu ớt, rau răm và mùi thơm của sả.

Mực luộc ngũ vị

Nguyên liệu:
-500 g mực lá, chọn con mình dày, làm sạch, ngâm với nước có pha rượu trắng khoảng 15 phút, vớt ra, để ráo
- Ngũ vị: Đinh hương, thảo quả, đại hồi, tiểu hồi, quế chi, rang thơm, gói vào một miếng vải sạch
- Xì dầu, hắc xì dầu
- Rượu thơm
- Tương ớt, nước mắm, đường cát vàng

Thực hiện:
Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi.
Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.
Cho mực vào luộc nhỏ lửa với nước ngũ vị. Để lửa liu riu khoảng 1 giờ là được
Để mực ngấm gia vị, vớt ra để nguội.
Khi dùng, thái thành từng lát mỏng vừa ăn

Mực hấp xốt cay

Nguyên liệu :
mực nang 5 con loại vừa
1/2 củ hành tây
2 lát gừng
tỏi ớt băm , tiêu dầu hào , nước tương , dầu ăn , bột năn , hành lá , ngò rí

Thực hiện :
+ Mực làm sạch khía nhẹ , hành tây cắt múi cau , gừng đập dập
+ Cho gừng vào nước nấu sôi cho mực vào trụng 50 giây
+ Bắc chảo dầu xào thơm hành cho ra đĩa xếp mực lên
+ Phi thơm tỏi cho 1/2 chén nước vào nấu sôi cho ớt băm , tiêu , dầu hào , nước tương và nêm vừa ăn .
Cho nước bột năn nấu đến khi sánh là được , rưới lên mực
+ Dùng với cơm

Tôm sốt tương đen

Nguyên liệu :
500g tôm sú loại lớn
2 muỗng canh tương hột đen ớt tỏi
2 lát gừng, hành lá ,dầu ăn

Nguyên liệu làm nước sốt :
50 ml tương cà , nước dùng , nước tương , dầu mè , hạt nêm , bột năn , đường , tiêu

Thực hiện :
+ Tôm bóc vỏ , bỏ đầu , chừa đuôi
+ Ớt , tỏi băm , hành lá thái nhuyễn trộn tất cả nguyên liệu làm nước sốt lại , để sang 1 bên
+ Tương hột đen : dội nước và nghiền . Bắc chảo dầu lên , xào tương đen cùng với ớt, tỏi , gừng cho thơm rồi múc ra
+ Cho tôm vào xào trong 2 phút đến khi tôm chuyển sang màu đỏ , cho hỗn hợp nước sốt vào nấu sôi và tắt lửa
+ Múc ra đĩa dùng nóng với cơm

Chế biến hải sản đúng cách

Bạn chớ để lẫn lộn hải sản sống và chín để ngăn chặn vi khuẩn từ hải sản sống xâm nhập vào thức ăn đã nấu chín. Bên cạnh đó, mùi tanh của hải sản sống sẽ làm mất hương vị của món ăn chín.

Bên cạnh lợi ích về mặt sức khỏe, mùi vị của các món hải sản cũng rất tuyệt vời.
Dưới đây là vài bí quyết giúp các bà nội trợ đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng trong quá trình chế biến những loại thực phẩm này.

1. Sau khi mua hải sản như tôm, mực, nếu chưa chế biến ngay, nên cất vào nơi lạnh nhất trong ngăn tủ lạnh. Bạn có thể giữ chúng 1-2 ngày. Riêng các loại ốc, sò, nghêu, không nên cho vào túi nylon, cột chặt miệng vì chúng cũng cần được thở. Tốt nhất, nên giữ loại hải sản này trong túi vải sạch, rắc nước lên cho có độ ẩm, không cần giữ trong tủ lạnh.

Trước lúc chế biến, nên loại bỏ những con chết, rửa hải sản dưới vòi nước sạch để đảm bảo vệ sinh.

2. Khi rã đông, nên để hải sản trong ngăn mát qua đêm. Nếu cần dùng nhanh, bạn có thể đặt chúng dưới vòi nước lạnh hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rã đông hải sản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ bình thường để tránh nhiễm khuẩn. Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông, như vậy mới đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng.

3. Hấp hải sản: Khi hấp các loại nghêu, sò, tôm... bạn nên để vỉ cách mặt nước khoảng 7 cm.
Nhớ phải đậy nắp thật chặt và giảm lửa.
Khi nước sôi, bạn tắt lửa, không mở nắp để hải sản tiếp tục chín bằng hơi nóng trong khoảng 4-9 phút hoặc vẫn để trên lửa thêm 3 - 5 phút sau khi hải sản mở miệng. Đừng hấp quá lâu, hải sản sẽ trở nên khô cứng, có thể mất vị ngọt của món ăn.

4. Nướng lò: Sau khi ướp gia vị hoặc rưới sốt lên hải sản, bạn gói chúng lại bằng giấy nướng và chỉnh nhiệt độ 200-230 độ C.

5. Nướng chảo: Khi dùng chảo nướng, bạn nhớ đặt cách ngọn lửa khoảng 5-10 cm.

6. Nướng lửa: Nên phết một lớp dầu mỏng lên trên vỉ trước khi xếp hải sản lên. Than nướng phải thật đỏ hoặc lửa thật cao. Khi nướng, bạn trở đều tay và chú ý phết dầu lên hải sản.

7. Cá đang ướp, chờ chế biến: Đừng để cá bên ngoài mà hãy cho vào tủ lạnh. Khi chế biến, nếu thái cá dày khoảng 2-2,5 cm, thường phải nấu trong 10 phút, bạn nên trở mặt cá vào giữa thời gian nấu để đảm bảo độ chín. Nếu lát cá mỏng hơn, bạn không cần trở để tránh cá bị nát.

8. Nấu cá bằng lò vi sóng: Khi sốt hoặc nướng cá bằng giấy bạc, trung bình cần 15 phút để thực phẩm chín hoàn toàn. Khi thấy thịt cá trở nên đục, vảy cá ở phần bụng dễ bong tróc là cá đã chín.

9. Không để lẫn lộn hải sản sống và chín: Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn từ hải sản sống xâm nhập vào thức ăn đã nấu chín. Bạn sẽ tránh được nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Bên cạnh đó, mùi tanh của hải sản sống sẽ làm mất hương vị của món ăn chín.

VÀI MẸO VẶT TRONG NHÀ BẾP

KHỬ CAY

- Khử cay ở tay khi làm món với ớt, lấy đường xát vào tay, hoặc xoa chút dấm hay rượu rồi rửa sạch, sẽ bớt nóng.

- Ăn phải ớt hay món gì cay quá, bạn hãy uống chút sữa lạnh sẽ làm bớt cay trong miệng.

- Tránh cay mắt khi thái hành tây, hãy bóc vỏ củ hành, để trong tủ lạnh phía ngăn đá độ 5 đến 10 phút tùy củ bé hay lớn rồi mới lấy ra thái, hành sẽ bớt hăng và đở cay mắt.

RAU TRÁI

- Các loại rau lá xanh như rau cải, rau muống, rau mùng tơi..... muốn giữ tươi lâu, nên bọc vào giấy báo, phủ ngoài bằng bao nylon trước khi cho vào tủ lạnh.

- Khi muối dưa chua, làm đồ chua, muối cà, hãy dùng lá chuối gài lên mặt cho toàn bộ rau trong lọ chìm hẳn dưới mặt nước, lá chuối không độc lại thêm hương vị và giúp phần rau hay cà phía trên mặt không bị ủng hay thâm.

- Húng quế sau khi rửa sạch, để trong túi nylon có miệng kín, để chỗ mát, có thể giữ tươi được vài ba hôm, không nên cho vào tủ lạnh, húng sẽ bị thâm.

- Nếu vườn có nhiều húng quế, tía tô, kinh giới, thìa là, xả ..... bạn có thể hái vào, rửa sạch rồi phơi khô, sau đó cho vào bao nylon rồi cất trong tủ lạnh, bạn sẽ có rau thơm dùng cho những món nấu vào những lúc trái mùa.

- Khi làm món ăn với chuối xanh hay bắp chuối, thái xong ngâm vào nước muối hoặc chanh sẽ giúp chuối không thâm.

- Khoai tây, khoai lang muốn để lâu không nên cho vào tủ lạnh, nên cho vào túi giấy, để chỗ tối thoáng mát và chỉ gọt vỏ trước khi nấu.

- Súp lơ và bắp cải không nên rửa trước khi cho vào tủ lạnh vì có nước sẽ mau hỏng, mua về, để khô, bọc vào bao nylon rồi cho vào tủ lạnh.

- Măng khô, chọn loại búp màu vàng, hơi nâu, không có sơ, còn mùi măng là loại ngon.

- Nấm hương, nên chọn loại nấm "cúc áo", nho nhỏ, mình dầy, chân nấm nhỏ.

- Luộc rau muống, rau cải, nên cho nhiều nước, đun nước cho sôi với chút muối rồi mới cho rau vào, rau sẽ xanh.

- Nấu món ăn với cà bát, cà tím. Cà thái xong, ngâm vào nước chanh độ 5 phút cho khỏi thâm, ra bớt chất chát, rửa nước sạch lại trước khi nấu.

CÁC LOẠI THỊT VÀ TRỨNG

- Ướp thịt bò với dầu ăn hoặc chút lòng trắng trứng và nước tương độ nửa giờ, đừng ướp nước mắm, rồi sào trên lửa to, nhanh tay, thì thịt mới mềm.

- Muốn luộc trứng không bị nứt, hãy cho tí muối vào nước luộc hay xát tí chanh quanh vỏ trứng. Lấy đũa gắp được quả trứng là đã chín, ngâm trứng trong nước lạnh 5 phút cho dễ lột vỏ.

- Muốn thịt heo, thịt bò có hương thơm tự nhiên và đặc biệt, hãy ướp với húng quế hay húng cây.

- Luộc gà lúc nước nguội, cho thêm củ hành nướng và miếng gừng vào, sau đó để lửa nhỏ, sôi lăn tăn. Gà chín, vớt ra ngâm vào thau nước lạnh sạch đến khi nguội, da gà sẽ không bị nứt và thâm. Muốn da gà vàng bóng, hãy thoa lên chút mỡ gà. Nếu muốn chặt miếng, nên để gà luộc thật nguội và ráo nước, miếng gà chặt sẽ đẹp hơn.

- Luộc thịt heo cho khỏi thâm: Khi thịt chín, vớt ra trên đĩa, đậy kín bằng giấy plastic.

HẢI SẢN

Bí quyết chọn hải sản tươi

Cá: Mắt cá lồi và trong suốt, mang tươi đỏ hồng, không nhớt, miệng cá ngậm kín, không mùi hôi, vẩy óng ánh, thịt đàn hồi, ấn tay vào không để lại dấu vết.

Tôm: Vỏ tươi xanh, trơn láng, không hôi.

Ốc/Sò: Lựa loại còn sống, sò há miệng, đụng vào thì khép lại, còn ốc, mài ốc phải đầy, mài thụt vào là ốc chết.
- Muốn cho tôm tươi dòn và thơm trong món canh hay lẩu, uớp tôm với gia vị, trước khi ăn, đun nước canh cho sôi, thả tôm vào, nước canh sôi, nhắc ra ăn ngay.

- Tôm sào: Ướp tôm với gia vị + Baking Soda (Sodium Bicarbonate), tôm sẽ dòn. Sào lửa to.

- Gà sào: Ướp gà với gia vị + bột năng + Baking Soda

Chọn hải sản khô

- Tôm khô phải cỡ đồng đều, màu hồng sẫm, vị nhạt, mình khô, không có mùi khai.

- Mực khô ngon, màu hồng tươi sáng, mình chắc, bóng sạch, thịt dày, mình mực khô màu đỏ thâm là không mới.

- Sò khô loại ngon có màu ánh vàng, bề mặt có những hạt nhỏ màu trắng, không nát vụn.

- Nếu hải sản đã đông lạnh, trước khi nấu, nên chuyển qua ngăn bớt lạnh cho rã lạnh từ từ sẽ giữ được hương vị.

- Nên rửa cá hay mực với tí rượu, rồi rửa lại bằng nước lạnh, thấm ráo nước trước khi ướp sẽ khử được mùi tanh.

- Khử mùi tanh trong canh cá, để nồi cá sôi độ 5 phút, cho vài lát gừng và hành vào sẽ khử mùi tanh.

CÁC MÓN BỘT

- Đậu hũ, mua về, rửa nhẹ, cho vào tô sạch, đậy kín, thay nước mỗi ngày nếu thấy nước vàng, sẽ giữ được mấy hôm.

- Đậu hũ chiên rồi, muốn giữ lâu, có thể gói kỹ, để trong ngăn đá lạnh.

- Để món cháo khi nấu, không tràn ra ngoài, cho 1 thìa dầu ăn vào nồi.

NƯỚC DÙNG THỊT VÀ XƯƠNG

*Nấu nước dùng
Muốn nước dùng không hôi, trần sơ thịt và xương trong nước sôi với chút muối. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch rồi cho vào nồi nước mới, cho chút muối, chút đường, miếng gừng đập dập và củ hành nướng vào nấu chung. Nếu muốn ngọt nước, an toàn nhất bạn có thể dùng chút đường phèn. Còn dùng chicken broth hoặc chút bột nấm, bột ngọt tùy thích.

* Cách lọc mỡ trong nước dùng mới nấu: Nếu có thì giờ, nấu nước dùng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh, hôm sau hớt hết mỡ trước khi dùng thì tiện nhất. Tuy nhiên đôi khi nấu vừa xong, phải dùng ngay, để lọc bớt mỡ lúc nước dùng còn nóng, xin các bạn áp dụng cách sau đây. Sau khi nấu xong, đợi cho nước dùng đỡ nóng (có thể ngâm nồi nước dùng trong chậu nước), cho nước dùng này vào 1 túi nylon (túi nhỏ hay to phải tùy theo lượng nước dùng cho vào túi). Khi cho vào túi nylon các bạn sẽ thấy phần mỡ ở trên và nước trong ở dưới. Các bạn chỉ cần cột chặt túi nylon lại rồi chọc thủng đáy túi. Dĩ nhiên là phải có nồi hứng nước dùng trong ở phần đáy túi chảy ra. Khi sắp tới phần mỡ thì dừng, bằng cách cột đáy túi lại thế là mỡ ở hết trong túi và chỉ việc vứt túi đó vào thùng rác đỡ bẩn và có nồì nước dùng thật trong, thơm ngon, không có chút mỡ nào để ăn ngay.

* Cách chữa nước dùng bị đục: Nếu nước dùng bị đục, muốn làm cho trong lại thì đánh lòng trắng trứng cho tan rồi cho vào nồi nước dùng đục đó (lúc nguội). Đặt lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám vào trứng. Như vậy nước dùng sẽ trong.

GIỮ AN TOÀN

- Không nên đun nước sôi trong microwave quá 2 phút mỗi cốc, để độ 30 giây hãy lấy cốc nước ra cho an toàn, tránh trường hợp nước trào mạnh ra ngoài, gây bỏng, vì nước đã sôi quá nhiệt , nhưng vẫn chưa sủi bọt.

- Nước trà xanh, nước đậu xanh luộc, nước chanh ấm giúp giã rượu khi quá chén.

- Làm dịu vết kiến hay ong đốt, hãy dùng bột baking soda với tí nước đắp lên vết thương.

GIỮ VỆ SINH

Dùng dấm trắng đổ vào đường cống trong bồn rửa bát hoặc pha với nước lạnh để lau bếp, lau nhà sẽ khử được mùi hôi.

Dùng Chlorox (Eau de Javel) quệt vào những khe nối những viên gạch trên counter top, để độ 15 phút, rửa sạch bằng nước lạnh sẽ khử trùng và tẩy trắng những vết vàng.

Dùng bã café rửa tay sau khi làm tôm cá sẽ khử được mùi tanh.

Cho ít bã café và tí nước vào chai lọ muốn rửa, xúc mạnh, rửa lại bằng nước lạnh, chai lọ sẽ không hôi và sạch bóng.

Tẩy vết trà dính vào quần áo, hãy dùng lòng đỏ trứng gà, xát vào vết trà, vò mạnh, sau đó đem giặt lại.

- Lúc làm bếp mà bị cháy nồi, chẳng hạn kho cá, kho thịt hay hâm thịt.....để quên trên bếp bị cháy nồi. Hãy dùng nước Chlorox (Eau de Javel hay bleach) đổ vào nồi bị cháy và đun sôi. Những tảng đen cháy sẽ bong ra. Sau đó chỉ việc rửa lại cho đi hết mùi Chlorox là xong. Bạn sẽ không phải mất công kỳ cọ nhiều.

Lợn rừng xào lăn

Nguyên liệu (4 phần ăn):
Thịt lợn rừng: 300g; hành tây: 1 củ cắt múi; nấm mèo: 4 tai, ngâm nở cắt nhỏ; bột cà-ri: 1 thìa cafe; miến: 30g ngâm nở; muối: 1/2 thìa cafe; đường: 1 thìa cafe; tỏi băm: 1 thìa cafe; nước cốt dừa: 1 chén; ớt sừng: 1 quả; lạc rang: một ít; rau om: một ít.

Chế biến: thịt cắt mỏng, ướp với muối, đường, tỏi, cà-ri cho thấm. Cho thịt vào xào thơm, hạ lửa cho nước dùng vào nấu đến lúc mềm. Cho củ hành, miến, nấm mèo, nước cốt dừa vào nấu vừa sánh. Nêm lại cho vừa ăn.
Cho ra đĩa, rắc lạc, rau om và ớt cắt lát lên mặt. Thịt xào lăn ăn với bánh mì và nước tương.

TÔM TÁI CHANH

-Tôm còn sống lột vỏ, chẻ làm đôi, rút chỉ rửa sơ với nước muối + giấm cho sạch . Dùng khăn giấy thấm cho thật ráo nước

-Cho tôm vào cái thau nhỏ rồi vắt nước chanh cho xâm xấp tôm để khoảng 15 phút cho tôm tự tái đi .

-Dùng tay vắt tôm cho thật ráo nước chanh .

-Cho vào chút dầu ôliu, nước mắm, chanh, tỏi, riềng ,ớt, đường, wasabi rồi trộn tôm cho thấm .

-Cho vào thính trộn đều sao cho miếng tôm bao phủ một lớp thính .

-Cho vào rau râm ,quế, rau húng xắt nhỏ, hành tây xắt thật mõng rồi trộn đều, có thể cho thêm lá chanh non.

-Gắp tôm ra dĩa, phía trên rắc một lớp đậu phọng rang vàng , vài cọng ngò gai cắt khúc và vài trái ớt tỉa hoa cho đẹp .

Có thể cuốn tôm tái chanh với bánh tráng rau thơm chấm nước mắm tỏi ớt hoặc là ăn kèm với bánh đa .

*Bột thính :Gạo đem ngâm nước chừng nửa tiếng, rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó rang trên lửa nhỏ cho vàng, giã gạo đã rang thật nhuyễn, dùng rây bột để rây lại cho mịn .

*Nước chấm ăn gỏi: đường, nước mắm tỏi, ớt, chanh, không bỏ nước.

*Ngâm tôm với soda, tôm sẽ dòn và ngon.

ỐC HƯƠNG XÀO BƠ

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

- Ốc hương: 500g

- Bơ: 50g- Tỏi xay: 10g

- Ớt sừng: 10g

- Lá chanh: 2 lá

- Nước cốt dừa: 200ml

- Muối: 1/2 muỗng cà phê

- Đường: 1 muỗng cà phê

Cách làm:

Ốc hương rửa sạch. Bắc nồi hấp với nước sôi sẵn, cho ốc hương vào tô inox cùng với nước cốt dừa, đem hấp khoảng 15 phút, lấy ra. Bắc chảo nóng cho bơ vào, cho tiếp tỏi, ớt sừng cắt sợi, lá chanh cắt sợi vào xào vàng thơm, cho ốc vào xào chín tới. Lấy ra dùng nóng. Có thể chấm thêm với muối tiêu chanh.

ỐC BƯƠU LUỘC CƠM MẺ

Vật liệu:

- 1kg ốc bươu (hay các lọai ốc, sò khác)

- 1 muỗng súp cơm mẻ.

- 1 cây sả.

- 10g lá tía tô.

- 1 củ gừng bằng ngón tay cái, nước mắm, đường, chanh, ớt, muối, bột ngọt.

Thực hiện:

- Ốc bươu ngâm nước gạo trước nửa ngày. Rửa sạch lại nhiều lần, chà cho sạch bùn đất.

- Sả đập dập, lá tía tô thái sợi nhuyễn.

- Gừng giã nhuyển.

- Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn. Cho sả đập dập + 1 chén nước lạnh + cơm mẻ + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp đường + 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê bột ngọt. Cho ốc vào để sôi 5 phút. Thấy ốc bong yếm ra thì nhắc xuống.Nước chấm: - Gừng giã nhuyễn + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + nước cốt 2 trái chanh + 2 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng súp nước đun sôi để nguội + 1 muỗng súp đường.

Ăn kèm vài ngọn rau răm.

Ốc móng tay hấp kiểu Thái

Nguyên liệu

- 1/2 kg ốc móng tay
- 1 muỗng canh dấm
- 2 chén nước dùng heo
- 1 muỗng cà phê tỏi bằm
- 1 muỗng cà phê gừng bằm
- 1/2 muỗng cà phê giềng
- 1 muỗng cà phê ớt tươi
- 1 muỗng cà phê lá chanh xắt nhuyễn
- 2 muỗng sả bằm
- 5 cây sả cây, đập giập
- 2 muỗng canh dầu màu điều
- Gia vị: hạt nêm, đường. Chuẩn bị 1 nồi đất.

Cách làm:

1. Ốc móng tay rửa sạch qua nước muối cho vào nồi hấp chín rồi xếp vào nồi đất (không lấy nước). Cho dầu điều vào chảo phi thơm tỏi rồi cho sả, gừng, ớt, giềng vào xào cho thơm.
2. Sả cây đập dập, cho vào nồi đất rồi cho 2 chén nước dùng, lá chanh xắt nhuyễn và dấm vào nồi. Đun sôi, nêm 2 muỗng canh đường, 2 muỗng cà phê hạt nêm sao cho có vị chua ngọt. Tiếp tục cho gừng, ít giềng vào, chờ nước sôi lại lần nữa là được. Dùng nóng.

Ốc bươu xào sa tế

Nguyên liệu:

- 500g ốc bươu
- 1 thìa súp ớt khô
- 2 thìa súp tương xí muội
- 1 thìa súp tương ớt
- 1 thìa súp hạt điều đỏ
- 4 thìa súp dầu ăn
- 1 thìa cà phê đường
- 2 thìa cà phê hạt nêm
- 2 thìa cà phê xì dầu
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê tiêu, tỏi, sả cây, sả băm.

Cách làm:

1. Ốc bươu ngâm trong nước và sả cây đập giập cho nhả hết nhớt, luộc khoảng 10 phút, gỡ lấy thịt, rửa sơ qua nước sạch để ráo nước.
2. Tỏi lột vỏ băm nhuyễn
3. Bắc chảo lên bếp cho dầu vào, phi thơm tỏi và sả băm. Cho tương ớt, tương xí muội, màu hạt điều, ớt khô, xì dầu vào khuấy đều, nêm đường, hạt nêm, muối, tiêu vừa ăn. Cho ốc đã sơ chế vào xóc đều, tắt bếp.

Cho ra đĩa, trang trí với sả và ớt trái, dùng nóng với cơm.

Ốc móng tay trộn chua cay

Nguyên liệu:

1/2 kg ốc móng tay, 2 cây sả, 50 g rau húng lủi, 2 trái ớt sừng, 4 củ hành tím, 1 củ tỏi, 1 ít gừng giã giập, 2 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp đường, 1 thìa súp nước cốt chanh, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm.

Cách làm:
Ốc rửa sạch. Rau húng lủi nhặt lấy lá, rửa sạch. Ớt, hành tím, tỏi xắt lát mỏng. Bắc nồi nước lên bếp, nấu thật sôi, cho vào ít gừng giã giập.
Trụng ốc thật nhanh, vớt ra, tách một bên vỏ, chừa lại phần vỏ gắn với nạc ốc, để ráo. Trộn đều hành, ớt, tỏi xắt lát với tương ớt, nước mắm, đường, hạt nêm và nước cốt chanh làm nước trộn. Cho ốc đã luộc vào thố, rưới nước trộn, cho thêm rau húng lủi vào, trộn đều, gắp ra đĩa.

Mách nhỏ: Ốc móng tay phải chọn ốc sống, tức những con bạn thấy còn ngọ nguậy. Khi trụng ốc phải đợi nước thật sôi, vừa cho vào là vớt ra ngay.

Ốc len xào dừa

Cách làm:
1 ký ốc len ngâm nước cơm vo gạo ít nhất 3 giờ. Có thể ngâm với vài trái ớt cay xắt ra. Ngâm xong rửa sạch, để ráo. Chặt phần đuôi của ốc sao cho thấy được một phần thịt ốc phía trong là khi ăn sẽ không bị...kẹt.

Trước khi chế biến xóc với nửa chén rượu trắng (không làm cũng được mà làm thì không tanh mùi ốc mà có mùi thơm rượu gạo thanh thanh).

400gr dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt, 4 chén nước dão.
Xả cây, rau răm, tỏi, muối, đường.

Khử dầu nóng vừa phải với tỏi , đầu xả cây đập dập, rau răm xé, phải xé mới ngon. Cho ốc vào xào trên lửa lớn. Ốc vừa ra nước, chắt bỏ ngay nước đó rồi cho nước dão dừa vào. (Nước ốc lạt và nhiều nhớt nên bỏ nước đầu không có gì tiếc, chỉ có thịt ốc bùi, thơm, dai với vị béo béo của nước cốt dừa là nhất). Nêm muối đường vừa ăn, đậm đà thì ngon hơn, để thêm rau răm. Cho nước sôi bùng chừng ba phút thêm nước cốt dừa vào, lửa lớn thêm một phút nữa thì xong. Thêm rau răm lần cuối.Để trên bếp lâu thịt ốc teo lại, mất ngon. Lúc nào cũng giữ lửa lớn trong quá trình chế biến.

Bánh canh ghẹ (món Phú Quốc)

Nguyên liệu

- 200gr bánh canh, 50gr giá, rau sống.

- Hành lá thái nhỏ, 300gr xương ống heo.

- Nước mắm, đường, bột nêm, 4 bát nước dùng.

Thực hiện

- Rửa sạch xương ống, cho vào nồi cùng với nước dùng, hầm khoảng 1 giờ, nêm chút bột nêm, nước mắm, đường.

- Luộc ghẹ chín, gỡ lấy thịt.

- Nấm rơm ngâm nước muối, vớt ra rửa lại bằng nước sạch, cho vào nồi nước dùng, nêm gia vị vừa ăn.

Thưởng thức

Trụng bánh canh qua nước sôi, cho ra bát.

Cho thịt ghẹ lên, múc nước dùng vào, rắc hành lá, tiêu, dùng với giá, rau sống.

Dồi trường chấy tỏi

Nguyên liệu:

- 300g dồi trường

- 100g gừng non

- 100g tỏi

- 1 thìa cà phê hạt nêm Aji-ngon

- 1 thìa cà phê dầu thực vật

- Ớt tươi, tiêu

- Muối để ngâm rửa và luộc dồi trường

Thực hiện:

1. Chuẩn bị:

- Dồi trường chọn phần thẳng, mịn không bị vàng hoặc đốm xám, rửa sạch với nước lã có pha muối

- Gừng gọt vỏ xắt sợi. Ớt xắt khoanh, tỏi băm nhuyễn

2. Chế biến:

- Luộc dồi trường với gừng và ít muối khoảng 20 phút, vớt ra ngâm vào nước lạnh, cắt thành từng khúc độ 3cm

- Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào phi tỏi cho thơm. Trút dồi trường vào đảo nhanh tay, nêm vừa ăn, rắc tiêu, ớt lên trên

3. Trình bày:

- Dọn dồi trường với nước mắm gừng, ăn chơi hoặc ăn với cơm đều được.