Beachu Kim chi (Kim chi bắp cải)

1- Nguyên liệu:
- Cải thảo: 2 bắp to (cỡ 3-4 kg)
- Muối hột: 200 gr (muối hột làm ngon hơn, hổng có thì muối thường cũng được)
- 1 củ cải trắng to
- 1 củ hành tây to
- 10 cây hẹ lá
- 10 cây hành lá, có thể thay bằng hành baro
- 3 củ tỏi to
- 1 nhánh gừng
- 3-5 trái ớt đỏ, xanh mua ở tiệm Hàn Quốc (tuỳ muốn ăn cay nhiều ít)
- 10-15 muỗng canh ớt bột (nên mua loại ớt bột Hàn Quốc thì mùi vị sẽ đúng, hơn nữa ớt bột HQ không cay nhiều mà lại rất thơm, ra màu đỏ đẹp của Kim chi. Thành phần ớt bột là quan trọng không thể thiếu. Mua ở tiệm Hàn Quốc giá khoảng 250 ngàn/ kg)
- 1 trái lê hoặc bom (táo)
- 3-4 muỗng canh bột nếp. Khuấy với nửa chén nước trên lửa vừa đến sôi một hồi, cho ra bột hồ. Không thì dùng cháo gạo xay nhuyễn cũng ok.
- nửa chén nước mắm ngon.
- một chén mắm tép Hàn quốc. Mắm tép này rất phổ biến dùng làm gia vị hoặc nước chấm trong kim chi hoặc các món Hàn khác. Cách làm cực kỳ đơn giản. Con tép (tôm nhỏ) còn tươi sống, rửa sạch, cho vô keo, 1 lớp tép-1 lớp muối hột, rồi đem phơi nắng cho tôm đỏ, rồi bỏ vô ngăn đá tủ lạnh, để được lâu lắm. Mua ở tiệm Hàn quốc cỡ 30 ngàn/ kg

2- Cách làm:
a) Phần cải thảo:
Cải thảo cắt bổ dọc làm 2, hoặc để nguyên nếu bắp nhỏ. Để bắp cải đứng, tách từng lớp lá và rắc muối hột vào từng nách lá cải, lấy tay chà xát chú trọng phần cọng cứng chỗ gần cùi, chà nhiều muối ở phần cọng cứng, phần lá mềm cần ít muối hơn.

Chà xong thì bắp cải thảo trông như thế này:

Cho thêm nước vào xấp mặt cải, ngâm trong nước muối khoảng 6 tiếng cho đến khi cải xàu xuống, chín muối, trở màu trắng đục.

Nếu ngâm xong mà cải trắng trong là cải bị úng nước, phải bỏ !
Sau đó vớt cải ra, xả kỹ bắp cải với nước lạnh (nước lạnh sẽ làm cho cải giòn) và cho vào rổ tre để cho thật ráo.

b) Phần nhân xắt sợi:
Củ cải, 1 củ cà rốt, hành tây: xắt sợi
Hẹ lá, hành lá, hành baro: xắt khúc 3cm, baro xắt lát xéo. (hẹ lá thì nên bỏ luôn phần cọng cứng ở gốc, nó cứng lắm, khó thấm gia vị)

Cho 1 muỗng cà phê đường vào, trộn đều. Mục đích cho rau xàu xuống, dễ trộn với kim chi, đường sẽ làm cho củ cải giòn hơn.

c) Phần nhân xay nhuyễn với máy sinh tố:
- Gừng, tỏi lột vỏ rửa sạch
- 1 củ cà rốt bào vỏ rửa sạch cắt khúc nhỏ (cho dễ xay)
- 1 trái táo gọt vỏ, bỏ hột, cắt nhỏ
- bột nếp, ớt trái

Cho hết vào máy sinh tố xay nát với chút nước chín.
Đổ ra 1 thau lớn (hay nồi lớn). Khuấy ớt bột với nước ấm, cho nước mắm vào, khuấy lên cho đều.
Cho phần nhân xắt sợi và mắm tép vào. Trộn chung với khoảng 1 muỗng canh đường, nếm thử coi có vừa ăn chưa.

3- Cách muối kim chi:

Dùng hỗn hợp “so” thoa đều vào từng lớp bẹ và lá cải (nhớ đeo bao tay nilon chứ không nóng tay lắm!) Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các phụ liệu nằm bên dưới. Chú trọng kỹ phần cọng lá cứng, thoa tới tận gốc.

Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cải trong hủ sành và nhớ để ngữa phần cắt lên. Thoa nhân xong phải túm bắp cải thảo lại cho thật chặt, cho cải dễ ngấm gia vị! Xếp vào hộp , đậy nắp kín, để ngoài khoảng 6-12 tiếng, tuỳ muốn ăn chua nhiều ít. Tuỳ muốn để dành được lâu hay không, rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh. (Để dùng được trong thời gian dài hơn ta có thể rải lên một lớp muối.)

Trên đây là cách làm "chính thống". Nếu lười có thể dùng cách muối xổi !

Cách muối xổi:

Cải thảo cắt ra từng lá, rửa thật sạch. Nếu lá lớn thì cắt lá làm đôi theo chiều dọc, rồi cắt làm 3 theo chiều ngang. Lá nhỏ khỏi cắt đôi, chỉ cắt làm hai.
Ướp muối vào phần lá cải này, lượng muối nên bớt lại, ướp theo kiểu vừa mặn để cải xàu xuống mà thôi. Ướp trong khoảng 3-4 tiếng. Rồi vắt thật ráo nước. Nhớ là phải vắt thật kỹ!
Phần "so" y hệt như trên.

Trộn chung lên, cho vô hộp.

Làm theo cách này khi ăn khỏi mất công cắt cắt. Mà cũng dễ canh lượng muối hơn. Ngon cũng y hệt!

Cách làm Kim chi củ cải trắng cũng gần y hệt vậy. Chỉ bỏ phần nhân xắt sợi.

*Lưu ý:

- Phần bột nếp quấy hồ: nhằm tác dụng làm phần nhân có độ sệt và giúp bám dính vào rau củ, giúp kim chi thấm đều gia vị, quan trọng nữa là giúp tạo men chua. Tuy nhiên cũng tuỳ theo thời tiết mà mình gia giảm. Trời lạnh thì dùng nhiều bột nếp, nếu không kim chi không chua nổi, mà biến thành khú! Nhưng nếu trời nóng thì nên dùng lượng bột nếp ít thôi. Để kim chi lâu lên men chua, để dành được lâu.

- Mắm tép là nguồn mặn chính, nếu không thích thì đừng cho cũng được nhưng phải tăng lượng nước mắm .
- Khi kim chi đã chua quá thì xào kim chi với thịt heo làm thành món :kimchi bôkưm! Hoặc nấu canh với thịt heo, đậu hũ trắng!